まるとくの原点
直営店店舗一覧

創業以来の出店店舗の歴史

創業店「千林店」

専門店の技 鶏(と体)の解体

鶏肉専門店の匠「ロイヤルチキン丸徳」

ロイヤルチキンまるとく 京阪百貨店モール京橋店

ロイヤルチキンまるとく 松坂屋高槻店

ロイヤルチキンまるとく 京阪百貨店すみのどう店

あったかいチキンデリカ「youtori」

youtori 京阪百貨店モール京橋店

youtori 松坂屋高槻店

youtori 京阪百貨店すみのどう店

焼鳥・チキンデリカ ロイヤルチキンまるとく

天満屋岡山店

フレスト天満橋店

新業態!!から揚げ専門店 壱徳

京阪百貨店モール京橋店

専門店の技 鶏(と体)の解体

残毛の取り除きをする 毛の生え方に逆らって、しごきながら表面の薄皮等の取り除きをする 両手で足を持ち上下、左右に動かし硬直をほぐす
1.残毛の取り除きをする。 2.毛の生え方に逆らって、しごきながら表面の薄皮等の取り除きをする。 3.両手で足を持ち上下、左右に動かし硬直をほぐす。
両手で手羽を持ち、もも肉同様に硬直をほぐす お尻の先端上部にある脂つぼを取り除く 背の部分にお尻から首まで切れ目を入れ、骨付きももを外しやすくする
4.両手で手羽を持ち、もも肉同様に硬直をほぐす。 5.お尻の先端上部にある脂つぼを取り除く。 6.背の部分にお尻から首まで切れ目を入れ、骨付きももを外しやすくする。
内股の皮に浅く切り込みを入れる 切り込みに親指を入れ、両手でもも肉を持つ 中指を裏の大腿骨関節部分にあて外側に開き関節を外す
7.内股の皮に浅く切り込みを入れる。 8.切り込みに親指を入れ、両手でもも肉を持つ。 9.中指を裏の大腿骨関節部分にあて外側に開き関節を外す。
骨付きももを外す前の状態 腸骨に沿って上部から下部まで包丁の刃先で肉・筋を切り離す 胴体を押さえながら骨付きももを手前に引っ張るように外す
10.骨付きももを外す前の状態。 11.腸骨に沿って上部から下部まで包丁の刃先で肉・筋を切り離す。 12.胴体を押さえながら骨付きももを手前に引っ張るように外す。
皮を包丁で切り外す。(反対側も同様の手順で外す) 外された骨付きももの状態。(枝骨付きもも) 首皮を半分つまみ首の付根に包丁を突き刺す
13.皮を包丁で切り外す。(反対側も同様の手順で外す) 14.外された骨付きももの状態。(枝骨付きもも) 15.首皮を半分つまみ首の付根に包丁を突き刺す。
首の骨に沿って首皮を頭部まで外し切り離す むね肉の付根の関節から、胴骨に沿って包丁を入れる 包丁の刃先を使って、手羽もとの関節に包丁を入れ筋きりをする
16.首の骨に沿って首皮を頭部まで外し切り離す。 17.むね肉の付根の関節から、胴骨に沿って包丁を入れる。 18.包丁の刃先を使って、手羽もとの関節に包丁を入れ筋きりをする。
包丁の刃元を肩甲骨に当て押さえ、左手で手羽もとの付け根を持ち引っ張り取り外す 反対側にして首に食道・気管をつけるようにし首皮を頭部で切り離す 包丁の刃元を使って手羽もとの関節に包丁入れ筋を切り、肩甲骨に沿って包丁を入れ肉を切り離す
19.包丁の刃元を肩甲骨に当て押さえ、左手で手羽もとの付け根を持ち引っ張り取り外す。 20.反対側にして首に食道・気管をつけるようにし首皮を頭部で切り離す。 21.包丁の刃元を使って手羽もとの関節に包丁入れ筋を切り、肩甲骨に沿って包丁を入れ肉を切り離す。
包丁の刃元を肩甲骨に当て押さえ、左手で手羽もとの付け根を持ち引っ張り取り外す 外された手羽つきむね肉の状態である 胴骨と肩甲骨の間に包丁を入れる
22.包丁の刃元を肩甲骨に当て押さえ、左手で手羽もとの付け根を持ち引っ張り取り外す。 23.外された手羽つきむね肉の状態である。 24.胴骨と肩甲骨の間に包丁を入れる。
左手で首の根元を持ち、右手で胸骨を引っ張るように取り外す 頭の付け根を包丁で切り食道・気管を首から外す 右手で食道・気管を引っ張り肺をつまみだし、そのまま胸椎から内臓を取り出す
25.左手で首の根元を持ち、右手で胸骨を引っ張るように取り外す。 26.頭の付け根を包丁で切り食道・気管を首から外す。 27.右手で食道・気管を引っ張り肺をつまみだし、そのまま胸椎から内臓を取り出す。
取り出した内臓を広げて並べ、異常の有無を確認する したももの付け根の内側に包丁の先を立てて入れる したももの脛骨から、うわももの大腿骨に沿って包丁の先で切り込みを入れる
28.取り出した内臓を広げて並べ、異常の有無を確認する。 29.したももの付け根の内側に包丁の先を立てて入れる。 30.したももの脛骨から、うわももの大腿骨に沿って包丁の先で切り込みを入れる。
したももと、うわももの関節部位に深めに切込みを入れる うわももの大腿骨周りの筋を切り、肉をひっくり返して骨を包丁で押さえる 大腿骨を押さえながら、ゆっくり引っ張って外す
31.したももと、うわももの関節部位に深めに切込みを入れる。 32.うわももの大腿骨周りの筋を切り、肉をひっくり返して骨を包丁で押さえる。 33.大腿骨を押さえながら、ゆっくり引っ張って外す。
したももの脛骨の外側に沿って刃先で切り込みを入れる 脛骨の付け根部分を包丁の刃元で切断する したももを立てて、脛骨と腓骨を途中まで切り離す
34.したももの脛骨の外側に沿って刃先で切り込みを入れる。 35.脛骨の付け根部分を包丁の刃元で切断する。 36.したももを立てて、脛骨と腓骨を途中まで切り離す。
脛骨を包丁で押さえ、したももを脛骨の先端まで引っ張る ひざ関節部分と脛骨先端部分から切り離し、脛骨を取り除く 足首部分の骨を折り、皮を一周するように浅く切り込みを入れる
37.脛骨を包丁で押さえ、したももを脛骨の先端まで引っ張る。 38.ひざ関節部分と脛骨先端部分から切り離し、脛骨を取り除く。 39.足首部分の骨を折り、皮を一周するように浅く切り込みを入れる。
足と脛骨をそれぞれ持ち、引っ張り筋抜きをする 筋抜きされた状態 骨と肉の境目から切り離しをする
40.足と脛骨をそれぞれ持ち、引っ張り筋抜きをする。 41.筋抜きされた状態。 42.骨と肉の境目から切り離しをする。
切り離しされたもも肉の状態。(表・裏) もも肉中央についている軟骨を取り除く 肉から、はみ出している皮を切り取る
43.切り離しされたもも肉の状態。(表・裏) 44.もも肉中央についている軟骨を取り除く。 45.肉から、はみ出している皮を切り取る。
表面についている筋、軟骨を取り除く もも肉の厚みのある部分を開き、血管を取り除く 整形後と整形前の状態。(左、整形後・右、整形前)
46.表面についている筋、軟骨を取り除く。 47.もも肉の厚みのある部分を開き、血管を取り除く。 48.整形後と整形前の状態。(左、整形後・右、整形前)
手羽さきと手羽もとの関節に包丁を入れ、手羽さきを切り離す 手羽もとの付根の関節を上胸骨に沿って切り、むね肉と手羽もとを切り離す 首皮をむね肉の肩口で切り取る
49.手羽さきと手羽もとの関節に包丁を入れ、手羽さきを切り離す。 50.手羽もとの付根の関節を上胸骨に沿って切り、むね肉と手羽もとを切り離す。 51.首皮をむね肉の肩口で切り取る。
むね肉の周りについている筋と余分な皮を切り取る 整形後のむね肉に状態。(裏・表) 手羽もと(左)と手羽さき(右)
52.むね肉の周りについている筋と余分な皮を切り取る。 53.整形後のむね肉に状態。(裏・表) 54.手羽もと(左)と手羽さき(右)
骨と肉の間に包丁の先を入れ薄い膜を切る 筋を取り出し包丁で押さえて、骨を引っ張り取り外す 反対側も同様の手順で取り外す
55.骨と肉の間に包丁の先を入れ薄い膜を切る。 56.筋を取り出し包丁で押さえて、骨を引っ張り取り外す。 57.反対側も同様の手順で取り外す。
ささみの筋の片側に、筋に沿って包丁の先で浅く切り込みを入れる 筋をつまみ包丁の刃先でそぐように筋を取り外す
58.ささみの筋の片側に、筋に沿って包丁の先で浅く切り込みを入れる。 59.筋をつまみ包丁の刃先でそぐように筋を取り外す。
ページ上に戻る